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Mangiare senza sale fa bene o male alla salute? E qual è la quantità giusta di sale da cucina e negli alimenti?
Lo adoperiamo in cucina e a tavola tutti i giorni. Dà uno sprint anche al più insipido dei cibi. Eppure attorno al sale esiste ancora tanta confusione e disinformazione. Demonizzato a lungo – vedi il proliferare degli alimenti salt-free – questo essenziale condimento è ora invece celebrato come un vero superfood: interi scaffali di gourmet stores sono stipati di infinite varietà di sale, ed esistono persino “sommelier del sale” come quello del ristorante Samak del Desert Island Resort by Anantara ad Abu Dhabi. Insomma c’è chi lo venera ed è disposto a sborsare ingenti somme per il più sfizioso (il sale più caro al mondo, il Korean Bamboo Salt costa 200 dollari per mezzo chilo) e chi lo evita a tutti i costi.
La domanda cruciale però rimane: il sale fa bene o fa male? Quanto sale è troppo sale? E tutti i tipi di sale sono uguali? Lo abbiamo chiesto a una esperta: Rose Ferguson, nutrizionista, medico di medicina integrativa con la propria clinica a Harley Street a Londra, ma non solo. Già modella di successo degli anni 90, è stata definita da British Vogue “la Miu Miu girl originale” e proprio per Miu Miu è eccezionalmente tornata sulle passerelle durante la più recente Fashion Week milanese.
Cos’è il sale alimentare da cucina?
Usato in tutto il mondo come condimento ed esaltatore di sapidità, oltre che per preservare i cibi, il sale alimentare è composto da cloruro di sodio con la sua formula chimica NaCl – sodio (Na) e Cloro (Cl) -. I tipi di sale da cucina più comuni sono:
- il sale marino (che può essere iodato), prodotto nelle saliere facendo evaporare l’acqua di mare
- il sale di roccia o salgemma, come il sale rosa dell’Himalaya, estratto dai giacimenti di cloruro di sodio delle miniere di sale, eredità di mari antichissimi
La differenza fra i due? Il sale di roccia è puro, non deve essere raffinato, e contiene naturalmente lo iodio, fondamentale per il buon funzionamento della tiroide. Il sale marino invece perde molto del suo iodio nel processo di raffinazione dalle impurità. Il sale iodato è sale marino a cui è stato aggiunto iodio.
Quali sono i benefici del sale per il funzionamento del nostro organismo?
«Il sale non è solo un alimento da cucina, ma una necessità biologica», ci dice Rose Ferguson. «Il sale, o cloruro di sodio, gioca un ruolo vitale e orchestra un delicato equilibrio nel nostro corpo. È fondamentale per mantenere l’equilibrio dei liquidi, assicurando che le nostre cellule non siano né troppo gonfie né troppo disidratate. Inoltre facilita gli impulsi nervosi e le contrazioni muscolari, rendendo possibile dal battito cardiaco al battito delle ciglia. Il sale aiuta persino l’assorbimento dei nutrienti, dimostrando che il suo ruolo nel nostro organismo è tanto ampio quanto vitale».
Quale tipo di sale usare per un’alimentazione sana?
«Scegliere il sale giusto è una questione di purezza e minerali», dice la nutrizionista.«Sebbene il sale sia presente su tutte le tavole, non tutti i sali sono uguali. Il comune sale da cucina, spesso pesantemente lavorato, è molto diverso dal sale marino e dal sale rosa dell’Himalaya, celebri per la loro estrazione naturale e la ricchezza di minerali. Questi sali non raffinati portano a tavola oligoelementi come il magnesio e il potassio, e non contengono sostanze chimiche aggiunte. La scelta, quindi, deve orientarsi verso le varietà di sale lavorate al minimo, dove viene preservata tutta l’abbondanza fornita dalla natura».
Quanto sale dovremmo consumare al giorno?
«Orientarsi nel mondo del consumo di sale può essere complicato», afferma Rose Ferguson. «La linea guida, per un adulto sano, è di non più di 6 grammi al giorno. Questa indicazione è come un faro che può farci orientare in questo complicato panorama. Questa quantità di sale include tutte le fonti, dal pizzico di sale che aggiungiamo alla pasta, ai cristalli di sale nascosti negli alimenti industrializzati e lavorati. Raggiungere questo equilibrio non è solo una sfida culinaria ma anche un imperativo per la salute».
Cosa succede se assumiamo troppo sale?
«Un’assunzione eccessiva di sale ha il suo peso sulla salute», dice la nutrizionista. «È un elemento centrale nello sviluppo dell’ipertensione, che a sua volta crea le premesse per disturbi cardiaci e circolatori. L’eccesso di sale può anche affaticare i reni, e causare la perdita di calcio nelle ossa. Nel quotidiano l’eccesso di sale può manifestarsi come ritenzione idrica, gonfiore e malessere, che costituiscono piccoli segnali di uno squilibrio alimentare più ampio».
I danni per la salute del mangiare senza sale
«Scendere sotto il livello del sale necessario al nostro organismo non è una situazione molto comune, eppure le sue implicazioni sono significative», conclude Rose Ferguson. «L’iponatriemia, una condizione in cui i livelli di sodio precipitano, può manifestarsi con sintomi che vanno dal mal di testa a gravi danni neurologici. Sebbene la nostra dieta moderna spesso compensi in modo eccessivo alla mancanza di sale, la consapevolezza di questa condizione sottolinea l’estremità in difetto dello spettro del sale».
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